Vegan cooking with Thalija

Gut gewürzt ist halb gewonnen
Dressing Fusion 2018 Gastbeiträge

Sojanaise

ein klassiker, bei dem ich einst staunend daneben stand und überwältigt war, von der zarten cremigen konsistenz und der wahnsinnigen frische dieser veganen mayonaise. In der connewitzer vokü similde wurde sojanaise für 20-30 leute aufgeschlagen. draußen auf der rootsbase können es 200 leute werden. jah hilf mir, wieviel sollen wir aufschlagen?

Zutaten

  • 350 ml sojamilch
  • 10 g salz . . . . . . . 2TL
  • 25 g zucker . . . . . 1EL gehäuft
  • 25 g senf . . . . . . .1EL
  • 25 ml essig . . . . . 3EL
  • 7,5 g guarkernmehl 1TL
  • 2 zitronen, 100 ml
  • 600 ml öl

Zubereitung

alle zutaten in den mixer und kurz anmixen. jetzt kommt das öl und bringt die emulsion. erst tröpchenweise, dann im dünnen strahl, schließlich schwappend. und fertig ist die creme. voila.

die sojamilch beginnt unter der säure zu stocken, zu denaturieren.

die grundcreme kann beliebig mit kräutern, knobi, anderen gewürzen verfeinert und variiert werden kann.

der 2L standmixer schafft 1L , also das rezept auf einen liter ausgelegt. ein Esslöffel sojanaise liegt bei 25 ml, macht 5 liter bei 200 leuten.

1EL sojanaise :

  • 15 g fett 125 kcal
  • 7,5 g sojamilch 4kcal
  • 0.5 g zucker 2kcal . . . . = 130 kcal

andere ölsorten wie olivenöl sind eher unbrauchbar, es schmeckt bitter und emulgiert nicht so schön. auch sonnenblumenöl umgehen wir, da das verhältnis der ölsäuren (omega3/omega9) ungünstig ist. also rapsöl.

andere milchsorten als sojamilch taugen zum emulgieren ebenfalls nix.

die zugabe von guarkernmehl oder anderer feiner stärke spart bis zu 20 % ölzufuhr ein und macht die creme konsitent.

sojanaise espuma, guarkernmehl

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