Zutaten für 2 Personen:

• 100g Mangold
• 200ml Sojasahne
• 1 Tl. Gemüsebrühe
• 1 Tomate
• 1/2 Tl. Sambal Olek
• Meersalz
• weißer Pfeffer Sri Lanka
• 1 Tl. edelsüß Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 20g Pinienkerne
• 1 Zwiebel
• 300g Spätzle vegan
• 5 mittlere Champignons

Zubereitung:

Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Knoblauch schälen und fein hacken. Tomate halbieren, Strunk entfernen und grob würfeln.

In einer Pfanne ohne Zugabe von Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze 4 Minuten anrösten. Dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin 5 Minuten knusprig anbraten und warmstellen.

Erneut Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Champignons, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Sambal Olek 5 Minuten anbraten.

Pfannengemüse mit der Sojasahne ablöschen und die Gemüsebrühe, edelsüß Paprika, Meersalz und den weißen Pfeffer zugeben. Etwa 2 Minuten eindicken lassen. Spätzle, Tomatenwürfel und den Mangold zugeben und alles auf kleiner Flamme kochen lassen.

Abschmecken und auf Teller anrichten. Zum Schluss die Pinienkerne darüber streuen.